Ballotine van parelhoen met koolrabi, spinazie en Béarnaise

Ballotine
• Snijd de parelhoen bij en verwijder de haasjes.
• Doe de afsnijdsels met het eiwit, room en peper en zout in de hakbeker van de
staafmixer en draai tot een gladde farce (vulling). Doe de farce over in een
spuitzak.
• Snijd de filets overlangs open en vul met de farce. Doe de filets per twee stuks
in een vacuumzak en vacumeer op de middelste stand.
• Verhit de stoomoven voor op sous vide, 65℃. Gaar de parelhoenfilets 50
minuten en laat ze dan afkoelen.

Koolrabi en spinazie
• Schil de koolrabi in vierkante stukjes van ongeveer 1x1 cm en doe ze in een
ovenpan met gaatjes.
• Stoom de koolrabi in 20 minuten gaar.
• Was de spinazie goed en laat uitlekken op een theedoek. Zoek 10-15 mooie
jonge blaadjes uit voor de garnering en houd deze apart.

Bearnaise
• Snipper de sjalotjes heel fijn en doe ze met de azijn, wijn, laurier en
peperkorrels in een steelpan.
• Breng aan de kook en kook dit mengsel op matig vuur in tot ongeveer een derde
van de oorspronkelijke hoeveelheid. Zeef het mengsel en druk het goed uit in de
zeef. Dit noemen we ‘Gastrique’.
• Smelt intussen zachtjes de boter en breng een pan water tegen de kook aan.
Hak de blaadjes van de dragon fijn.
• Doe de gastrique met de eidooiers en een snufje zout in een grote kom en zet
deze op de pan met het hete (niet kokende) water. Klop goed tot het mengsel
gaat binden.
• Draai het vuur dan uit en voeg al kloppende de gesmolten boter toe. Eerst
druppelsgewijs, later ietsje sneller.
• Voeg de dragon toe en breng op smaak met zout en citroensap.
• De saus is boven het warme water nog even warm te houden, maar serveer snel.

Afmaken en serveren
• Verhit een koekenpan voor op de inductieplaat, stand 8.
• Haal het vlees uit de vacuumzak, Bestrooi het vlees met peper en zout en braad het rondom bruin in ruim boter.
• Laat het vlees rusten in de warmhoudlade, stand 2, als het klaar is.
• Verhit een andere koekenpan en bak de spinazie in wat olie, bestooi met peper en zout.
• Doe op ieder bord wat spinazie en strooi daar de koolrabiblokjes om- en overheen.
• Trancheer het vlees en verdeel het over de voorverwarmde borden. Schep de saus er om- en overheen. Garneer met de
achtergehouden blaadjes.