Afspraak maken

Varkenshaas met saus van mosterd en dragon en aardappel-preikoek


Over dit gerecht

Hoofdgerecht voor 4 personen

Bereidingstijd: 45 minuten

Ingrediënten

Materialen:

kerntemperatuurmeter
pan met anti-aanbaklaag

 
Varkenshaas en saus

500 g varkenshaas
100 g boter
8 takjes dragon
1⁄2 glas witte wijn
150 ml slagroom
1 el Dijon mosterd
100 ml kippenbouillon
1 el dragonazijn

Prei en aardappel

4 grote roseval aardappelen
4 el zonnebloemolie
1 prei
2 eieren
50 ml slagroom

Download PDF

 

Bereidingswijze varkenshaas en saus:

  • Verwarm de oven voor op hetelucht, 85°C.
  • Verhit de helft van de boter in een koekenpan en braad daarin de varkenshaas rondom mooi bruin.
  • Doe de varkenshaas in een ovenpan zonder gaatjes en plaats deze in de oven.Steek de kerntemperatuurmeter erin en stel deze in op 65°C.
  • Blus de pan af met de witte wijn en roer de aanbaksels goed los. Doe er dan de kippenbouillon, azijn en room bij en laat op middelhoog vuur tot ongeveer een derde inkoken. Houd warm tot verder gebruik.
  • Snijd de dragon fijn en zet apart.

Bereidingswijze prei en aardappel:

  • Snijd de aardappel, zonder te schillen, in dunne plakken. Snijd de prei in stukken van 4 cm en snijd die stukken vervolgens in de lengte in stroken van ongeveer een 1⁄2 cm breed.
  • Verhit de olie in een pan met anti-aanbaklaag en bak daarin de aardappelschijven tot ze goudbruin en gaar zijn. Voeg dan de prei toe, meng goed, en bak die mee tot ze begint te kleuren. Bestrooi met peper en zout.
  • Klop de eieren los met de room en voeg dit toe aan de aardappel en prei, meng goed, dek af met een deksel en draai het vuur laag.
  • Draai de koek om als de onderzijde goudbruin is en laat ook de andere kant mooi kleuren.
  • Schuif de koek op een bord en houd indien nodig warm in de warmhoudlade.

Afmaken en serveren

  • Breng de saus zachtjes aan de kook en voeg de mosterd, dragon en de rest van de boter toe. Meng goed en laat niet meer koken. Houd de saus warm op inductie stand 3.
  • Snijd de aardappel-preikoek in punten.
  • Haal het vlees uit de oven, voeg eventuele vleessappen toe aan de saus.
  • Snijd het vlees schuin op de draad in plakken van ongeveer 1 cm dik.
  • Leg op ieder bord een punt aardappel-preikoek en een paar plakken vlees. Schenk er tot slot de saus bij.