Afspraak maken

Lamsfilet met cannelinicrème en geroosterde venkel


Over dit gerecht

Hoofdgerecht
Franse keuken
Bereidingstijd: 45 minuten (+20 minuten wacht-/oventijd)
Voor 4 personen

Ingrediënten

Lamsfilet
400 g lamsfilet
½ glas rode wijn
50 ml lamsfond
½ tl aardappelzetmeel

cannelini crème
250 g cannelini bonen (uitgelekt gewicht, 1 klein blik)
½ teen knoflook
½ chilipeper
3 takjes bladpeterselie
1 citroen
5 takjes munt
150 ml extra virgine olijfolie

Venkel
1 venkelknol
1 teentje knoflook
3 el plantaardige olie

materialen
• lepels
• staafmixer met mengbeker
• grote kommen

Download PDF

Bereidingswijze:

Lamsfilet
• Verwarm de oven voor op 80℃, onder- en bovenwarmte.
• Verhit een koekenpan voor op de inductieplaat, stand 8.
• Bestrooi het vlees met peper en zout en braad het rondom bruin in ruim boter.
• Haal het vlees uit de pan, leg het in een dichte ovenpan en zet het in de oven. Steek de kerntemperatuurmeter in het dikste stuk en stel deze in op 52℃.
• Laat het vlees rusten in de warmhoudlade, stand 2, als het klaar is.
• Meng het zetmeel grondig met de fond.
• Blus de pan af met de rode wijn en krab alle aanbaksels goed los. Laat iets inkoken en voeg dan de fond toe. Breng aan de kook en houd vervolgens warm op inductie stand 2.

Cannelini crème
• 
Spoel de bonen met koud water in een vergiet en laat goed uitlekken
• Hak de knoflook, de chilipeper en de peterselie grof.
• Doe de bonen, knoflook, chilipeper en peterselie in de keukenmachine. Voeg de rasp en het sap van de citroen en wat peper en zout toe.
• Draai de massa tot een gladde puree giet de olie er al draaiend in een straaltje bij.
• Proef en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
• Haal de blaadjes van de takjes munt, leg ze op elkaar en rol ze op. Snijd ze in dunne reepjes (chiffonade)

Venkel
• 
Verwarm de combi-stoomoven voor op 200℃, 30% stoom.
• Verwijder de bruine onderkant en de stelen aan de bovenkant van de venkel.
• Snijd de venkel in 8 parten. Plet de knoflook en doe die met de venkel, olie en peper en zout in een kom. Meng goed.
• Bedek een ovenplaat met bakpapier en leg de venkelstukken op.
• Rooster ze 10 minuten in de oven tot ze gaar en goudbruin zijn.

Afmaken en serveren
• Verwarm de saus tot het kookpunt en roer er een klontje boter door. Houd de saus tegen de kook aan.
• Smeer op ieder (voorverwarmd) bord een streep bonencrème en leg er twee stukjes venkel op.
• Trancheer het vlees en verdeel het over de borden. Schep er de saus om- en overheen.