Ballotine van parelhoen met truffel, pastinaakpuree, geroosterde oerpeen en kalfsjus.

Ballotine en jus
• Snijd de parehoen bij en verwijder de haasjes.
• Doe de afsnijdsels met de truffel, eiwit, room en peper en zout in de hakbeker
van de staafmixer en draai tot een gladde farce (vulling). Doe de farce over in
een spuitzak.
• Snijd de filets overlangs open en vul met de farce. Doe de filets per twee stuks in
een vacuumzak en vacumeer op de middelste stand.
• Verhit de stoomoven voor op sous vide, 65℃. Gaar de parehoenfilets 50 minuten
en laat ze dan afkoelen.

Pastinaakpuree
• Schil de pastinaak en snijd in stukken. Doe met de melk en wat zout in een pan
en kook op matig vuur tot de pastinaak heel gaar is.
• Doe de pastinaak met de boter in de keukenmachine of mengbeker van de
staafmixer en voeg, al draaiend, voldoende van de warme melk toe tot er een
gladde puree ontstaat. Houd warm tot verder gebruik.

Oerpeen
• Verwarm de combi-stoomoven voor op 170℃, 30% stoom.
• Schil de penen en snijd ze in wedges.
• Plet de knoflook en doe die met de peen, olie en peper en zout in een kom. Meng
goed.
• Bedek een ovenplaat met bakpapier en leg er de wortel op.
• Rooster ze +/- 30 minuten in de oven tot ze gaar en mooi gekleurd zijn.

Afmaken en serveren
• Verhit een koekenpan voor op de inductieplaat, stand 8.
• haal het vlees uit de vacuumzak, Bestrooi het vlees met peper en zout en braad het rondom bruin in ruim boter.
• Laat het vlees rusten in de warmhoudlade, stand 2, als het klaar is.
• Blus de pan af met de rode wijn en krab alle aanbaksels goed los. Laat iets inkoken en voeg dan de fond toe.
• Verwarm de saus tot het kookpunt en roer er een klontje boter door. Houd de saus tegen de kook aan.
• Smeer op ieder (voorverwarmd) bord een streep pastinaakpureen en leg er wat peen omheen.
• Trancheer het vlees en verdeel het over de borden. Schep de saus er om- en overheen.