Varkenshaas met mosterdjus, peterseliekrieltjes en bleekselderij

Bereidingswijze:

Varkensfilet en jus
• Verhit de oven voor op 120℃ onder- en bovenwarmte.
• Verhit een passende braadpan voor op inductie stand 8.
• Bestrooi het vlees met peper en zout, snijd de ui in acht parten zonder deze te schillen.
• Doe ruim boter in de pan en braad het vlees rondom mooi bruin, voeg tegen het einde de ui en tijm toe.
• Haal het vlees uit de pan en leg het in een ovenpan. Laat de ui mooi kleuren op stand 6. Blus dan af met de witte wijn en laat even koken. Schraap alle aanbaksels goed los en giet het geheel over het vlees in de ovenpan.
• Plaats het vlees in de oven en steek er de kerntemperatuurmeter in, stel deze in op 65℃.
• Haal het vlees uit de oven als het klaar is. Houd het indien nodig warm in de warmhoudlade op stand 3.
• Zeef het braadvocht in een steelpannetje en breng aan de kook.
• Meng het aardappelzetmeel goed door de kipfond en voeg dit toe aan de saus om deze te binden.
• Roer er tot slot de mosterd door en een klontje boter. Breng op smaak met peper en zout.

Kriel en selderij
• Verhit de combi stoomoven voor op 100℃, volledige stoom.
• Doe de krieltjes in een ovenpan met gaatjes en stoom ze in 20 minuten half gaar.
• Snijd de selderij in stukken van 1 cm en doe ook die in een ovenpan met gaatjes.
• Plaats de selderij bij de kriel in de stoomoven en stoom nog eens 10 minuten.
• Hak de peterselie fijn. Doe de krieltjes in een kom en schud ze op met de boter tot deze gesmolten in. voeg dan de peterselie toe en meng goed.

Afmaken en serveren
• Snijd het vlees in plakken en verdeel het over vier voorverwarmde borden.
• Leg er wat krieltjes en selderij bij en giet de saus over en naast het vlees.